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2005.09.17 (Sat)

熊の掌の調理法

click!まず、現在の中国では熊は保護動物となっていることから、本場中国でもなかなか熊の掌は食べることが出来ないそうです。 ただ、いつの時代でも需要があれば密漁品があり、注意すれば時々ヤフオクに出品されているのを見かけることがありますし、国内では春先に運が良ければこの「熊の掌」を夕餉に出してくれるところもあるようです。

調理そのものはゆうに三、四日かかるそうですが、これは強い手抜きに時間が掛かるためとか。 ちょっとレシピをご紹介しておきましょうね。

まず、石灰を入れて煮立った湯に熊の掌を浸して煮詰めます。
石灰を入れるのは、おそらく熟煮剤としての役割と掌に含まれるエキスを抽出するためなのでしょうね。 このときネギと生姜を入れて臭み抜きもやってしまいます。
次に皮を一枚剥ぐ感じで毛抜き。 熊の毛は強いのでペンチやとげ抜きのようなものでつまんで抜きます。 つるんとした地肌が見えたら布にくるんで再び煮込み、身を崩さないように爪と骨を抜き取ってから、いったん中華鍋で表面を醤油を漬けてカラッと揚げます。
最後は蒸籠でだし汁とともに蒸し上げて、これを添え菜とともに盛りつけ。 ただし、熊の掌は醤油煮よりも粕漬けの方が合っているとか。

また、蜂蜜を掬う右手の方が尻を掻く左手よりも美味いとか、いやもっと美味いのは足だとかいろいろ意見があるようですね。 どちらにしても多めのゼラチン質、味はともあれ、コラーゲン効果で美容食にはいいかもですね。 あの小野小町の嗜好食ともいわれています。

■関連記事 : 猿の脳みその食べ方

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